Frankrikes mangel på dijonsennep etterlater sur smak

Frankrikes mangel på dijonsennep etterlater sur smak
Tilførsler av populært krydder begynner å bli lite i supermarkedshyllene ettersom ingrediensmangel utløser krise

Frankrike har blitt rammet av en katastrofal mangel på Dijon sennep denne sommeren, et levende mareritt for en nasjon kjent for sin gourmetmatlaging og utsøkte regionale råvarer.

Problemet ble tydelig allerede i desember i fjor, når det franske nyhetsnettstedet BFM advarte leserne: «Sennepselskere gjør klokt i å fylle opp. Sennep kan godt bli sjelden fra januar.»

Michel Liardet, president for Europeenne des Condiments, en av Bourgognes beste produsenter (sammen med Amora-Maille, Dronning av Dijon, Charbonneaux-Brabant og La Moutarderie Fallot), forklarte at en mangel i tilgjengeligheten av en avgjørende ingrediens var skylden.

– Vi har et veldig stort underskudd, hele yrket er i en tilstand av ekstrem spenning over umuligheten av å få tak i sennepsfrø, selv om vi holder prisen," han sa.

Mens den sure, behagelig sur krydder fortsetter å ta navnet sitt fra hovedstaden i regionen der den først ble unnfanget, realiteten er at franskprodusert dijonsennep har blitt stadig mer avhengig siden Andre verdenskrig på import av brune sennepsfrø fra Canada, et land som nå står for ca 80 prosent av verdens forsyning, mye av det dyrket i landlige Saskatchewan.

Men den transatlantiske handelen med frøene har lidd hardt det siste året etter at Canada ble rammet av en desperat tørr sommer i 2021, toppet med ankomsten av en bekymringsfull «varmekuppel» som skapte overskrifter verden rundt.

Liardet fortalte BFM at firmaet hans vanligvis importerer 8,000 tonn brune sennepsfrø i året, men hadde bare fått kjøpt opp 100 tonn innen desember da prisene skjøt i været.

Innen mai, den påtvungne reduksjonen i produksjonen førte til den nasjonale beholdningen som stedet hadde forventet, inspirerende redsel og forferdelse i supermarkedsgangene og godmodig hån på sosiale medier.

Mens brune sennepsfrø har blitt dyrket i Burgund siden de gamle romerne, som først plantet dem for å berike jorda for dyrking av vinranker brukt til produksjon av hvitvin, regionens bønder begynte gradvis å svinge mot mer lukrative kontantavlinger i løpet av det siste halve århundret, spesielt raps, som brukes i husdyrmåltider og matolje.

Det førte til at sennepsprodusentene deres søkte mesteparten av frøene deres i utlandet for å sikre en jevn forsyningslinje, en strategi som fungerte bra inntil den gradvise uttømmingen av kanadiske aksjer begynte å bli tydelig de siste to årene.

Kanadisk produksjon falt fra 135,000 tonn i august 2020 til 99,000 tonn et år senere og forventes å bli verre, med myndighetene som forutsier ytterligere 28 prosent nedgang i sommer 2022 til 71,000 tonn.

"Eksporten forventes å bli rasjonert og utføringslagrene forventes å falle kraftig,Det kanadiske landbruksdepartementet har advart.

Å gjøre saken verre har vært Russlands invasjon av Ukraina, gitt at den østeuropeiske nasjonen spiller en sentral rolle i kontinentets landbrukssektor og er en av de største produsentene av hvite sennepsfrø, som brukt i engelske varianter, en mangel som ytterligere har økt etterspørselen etter det allerede minkende kanadiske alternativet.

En ytterligere kompliserende faktor er det, i motsetning til Champagne og Roquefort blåmuggost, Dijonsennep nyter ikke beskyttet status fordi produktet er anerkjent av oppskriften, ikke den spesifikke geografiske regionen den kommer fra.

<p>Arbeidere ved en Dijon sennepsfabrikk i Frankrike i fjor&lts/p>

Arbeidere ved en Dijon sennepsfabrikk i Frankrike i fjor

«Det er ingen regler som holder produksjonen av Dijonsennep i Dijon,Sophie Mauriange fra National Institute of Origin and Quality fortalte BBC.

"Du kan lage det hvor som helst i verden... Så vidt vi vet, det er nesten ingen produksjon av sennep i selve Dijon, spar et veldig lite beløp i Fallots Dijon-butikk [en spesialisert delikatesseforretning hvis historie i byen er relativt ny, etter å ha startet i Beaune i nærheten 1840].”

Grey-Poupon – det kjente merket grunnlagt av Maurice Gray, oppfinner av den dampdrevne frøfabrikken, og hans forretningsforbindelse August Poupon – eies nå av Kraft og har faktisk blitt produsert i USA siden 1940, for eksempel, mens Amora-Maille har blitt produsert i Chevigny-Saint-Sauveur siden 2009 etter oppkjøpet av Unilever.

Selv om det ikke er noen umiddelbare løsninger på den nåværende mangelen, noen positive nyheter er at fornyet etterspørsel sannsynligvis vil oppmuntre ytterligere til tilbakeplanting av sennepsfrø på landsbygda i Burgund, hvor munker og senere mektige landbrukskooperativer en gang kapitaliserte på jorden – naturlig gjødslet av kullrester – for å la avlingen trives, baner vei for etableringen av en kulinarisk klassiker.

Nye problemer kan fortsette å dukke opp, som uberegnelige og upålitelige værmønstre forårsaket av klimakrise og angrep av parasittiske pollenbiller kjent som meligethes, men ingen av dem stoppet det franske nyhetsbyrået 20 Minutter rapporterte i slutten av juli at årets innenlandske yield forventes å være opp 50 prosent fra år til år.

«Det kommer sennep i hyllene igjen rundt november,” lovet Luc Vandermaesen, daglig leder i Reine de Dijon, uten tvil med et tungt lettelsens sukk.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres.